Masadaki pastayı orta sınıf büyütüyor

"Öğün başına 100 dolar ve üstü harcayan 10 bin kişi var" diyen TURYİD Başkanı Kaya Demirer, yeme-içmede büyümenin silahının orta segment olduğunu anlatıyor. HT Gazete'ye konuşan Demirer, faturayı 50-70 TL bandına düşürünce en az 250 bin kişilik hedef kitle oluştuğunu belirtip ekliyor: Birinde öğün başına 1 milyon dolar, diğerinde 17.5 milyon TL'lik pasta var. İşte bu tablo, yatırımcıları zincirleşmiş orta segment restoranların peşinden koşturuyor
Son dönemin en gözde yatırım alanlarından biri yeme-içme sektörü. Turizm, Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği (TURYİD) Başkanı Kaya Demirer'in deyimiyle bir zamanlar küçümsenen bu alan şimdi hem repütasyon hem de ekonomik değer olarak yükselişte. Çatısı altında Reina'dan House Cafe'ye, Sushico'dan Sunset'e kadar 300 işletme bulunduğunu söyleyen Demirer, 2012 yılının kriz öncesi zirve yılı olan 2007 yılı kadar 'görkemli' geçtiğini dile getiriyor. Demirer, sektörde büyümenin silahının orta segment olduğunu kaydederek, sorularımızı şöyle yanıtlıyor:
* 2012 sektör için nasıl geçti, 2008 krizi etkileri tamamen atıldı mı?
2008 ortası ile 2009 ortasındaki 1 yıl duraklama oldu evet, ama onun dışında yıllık bazda yüzde 20'ler seviyesinde büyüme yaşadı sektör. Bu büyümenin yüzde 10-15'i mekanların kendi büyümesinden geldiyse kalanı da yeni yerlerin açılmasından kaynaklandı. Bir de gençlik çok değişti, artık hem dışarıda yemek hem de Pizza Hut'tan daha fazlasını istiyorlar. House ve Kitchenette'ler de bunu yarattı, biraz arz da talebi yarattı.
* Üst segment mi orta segment mi daha hızlı büyüyor?
Büyüme potansiyeli orta segmentte. Çünkü lüks yeme-içme dediğimiz zaman öğün başına 100 dolar (ya da bazı mekanlar 100 Euro olarak alıyor) harcama yapan kitleden bahsediyoruz. Bu harcamayı yapan İstanbul'da yaklaşık 10 bin kişi. Buna 3 ila 5 bin de turisti eklerseniz, toplamda 13-15 bin kişilik bir kitleden bahsediyoruz. Yani büyümeyen, kısıtlı bir kitle. Ama harcama bandını 50-70 TL'ye çektiğiniz zaman kitle 200-250 bine çıkıyor. Burası daha da büyüyor. Dolayısıyla bir tarafta öğün başına 1-1.5 milyon dolarlık bir pasta, diğer tarafta ise 17.5 milyon TL'lik ve büyüme potansiyeli olan bir pasta.
* Orta segmentin ekonomik şartlara göre bir anda elini ayağını çekme riski yok mu?
Bizim sektörümüz iyi ekonomik ve sosyal şartlara hemen adapte olan ve canlanan bir sektör. İşler kötü gittiğinde ise kimse yeme-içmesinden yine vazgeçmiyor. Sadece bir kademe daha düşük fiyatlı yerlere kayıyor, yoksa yeme-içmeden vazgeçmiyor. En son taviz verilen alanlardan biriyiz.
* En üst segment krizden muaf yeme-içme harcamasına devam ediyor gibi bir algı var, doğru mu?
Tam olarak doğru diyemem. Mesela, siz bir banka sahibi ya da yöneticisiyseniz bir anda 2 bin kişiyi işten çıkarırken oraya girerken buradan çıkarken boy boy dergilerde fotoğrafınızın çıkmasını da istemiyorsunuz. O zaman imtina edebiliyorsunuz dışarı çıkmaktan.
* Yani maddi durumdan ziyade dışarıya görüntü vermeme endişesi mi oluyor?
Evet. 2008'de buna benzer durumlar yaşadık.
* 2013 büyüme hedefi ne?
En az yüzde 10 büyürüz.
Hakkasan Boğaz ile dönecek İngilizler Borsa ile Türkiye'ye girecek
* Bu zamana kadar Türklerin kendi aralarında alım yaptığını gördük, yabancı ilgisi nasıl?
Yurt dışından ilgi artıyor. 2 tür ilgi var. Biri markasını getirmek isteyen var, yani Avrupa krizdeyken Türkiye'nin dimdik durması ilgilerini çekiyor ve gelmek istiyorlar. Kendileri gelmek isteyen ya da ortak arayan var.
*Kimler var mesela?
Hakkasan mesela yeniden gelmek istiyor, daha önceki tecrübesini yanlış lokasyon ve operasyon olarak görüyor. Şimdi tek başına gelmek için Boğaz'da yer bakıyor. Bazıları da bize gelip 'Bizimle ortak olmak isteyen olur mu?' diye soruyor. Bunlar işletmeci. İspanyollar geldi, 8-10 tane casual segmentte markamız Türkiye'ye gelmek istiyor, kimlerle biraraya gelebiliriz dediler. D&D geliyor. Terence Conran'ın sahibi olduğ çok önemli bir İngiliz grup. Londra, Paris, New York'ta 30'dan fazla restoranları var. Borsa grup ile ilk yerlerini açmaya karar verdiler. Ya kendi markaları ya da ortak yaratacakları bir marka olacak. Zorlu Center'ın açılmasının çok güzel markaları getireceğine inanıyorum. Dubaili Jumeirah Grup Türkiye'ye yurt dışından marka getirmek istiyor.
600 milyon Dolar 4 semtte harcanıyor
* Yeme-içme sektörü deyince nasıl bir büyüklükten bahsediyoruz?
Fast food hariç 10 bin yeme-içme işletmesi var, bunların cirosu 10 milyar dolar. Biz bunların 300'ünü oluşturuyoruz, ama cironun 1 milyar doları bizim. Yani yüzde 10'u bizim.
* 5 sene önce neydi bu rakam?
5 sene önce ciromuz 600 milyon dolar seviyesindeydi.o zaman herkes söylemiyordu cirolarını, şimdi herkes alıcılara göz kırptığı için bütün hesaplarını derli toplu tutuyor, herkesin bir satış hedefi olduğu için tüm defterler hazır. Ferit Bey'in (Şahenk) de hızlandırdığı bir durum bu, piyasada "Gittiği yeri alıyor, bize de geliyor, acaba alır mı?" düşüncesi var.
* Semtlere göre dağılımda hangi merkezler öne çıkıyor?
Bizim üyelerimiz içerisinde ağırlık Etiler-Bebek, Boğaz ve Nişantaşı'dır. 4'üncü ayak da Beyoğlu'dur, cironun yüzde 60-65'idir.
Sezen Aksu sembolik ortağım, yeni bir zincir kuracağım
* Frankie'de Sezen Aksu ve kardeşi Nihat Yıldırım sembolik, küçük ortak konumunda. Ben şimdi orta segmente yönelik şirket olarak büyütebileceğim, ileride de satabileceğim bir zincir kurmak istiyorum. Sezen Hanım burada gönül olarak var. Ama ileride ben yeni işi büyütür, iyi bir noktaya getirirsem, kardeşi veya belki kendisi de yer almak isteyebilir.
* Mayıs ayında İstanbul Küçükçiftlik Park'ta gastronomi festivali düzenleyeceğiz. THY'nin festivalin ana sponsoru olmasını istiyoruz. 4 gün boyunca sadece yeme-içme festivali. Bütün mekanlar yer kiralayıp gelecek, ama bize üye olmayan yerlere de gelin diyeceğiz. 300-400 metrekarelik alana da Türk Mutfağı Derneği de işin akademik yönünü tanıtacak. Bize üye 300 iş yeri bu festivalle ilgili kendi mekanlarımızda da bir şenlik havası yaratacağız. Festivale özel menüler hazırlayacağız.
* 100 lira ciro yapacaksam 30 lirada maliyetimi tutmak lazım ki, kalanıyla vergimi ödeyeyim, personelimin maaşını ödeyeyim, kalanı da bana kalsın. ÖTV'deki en ufak dokunuşunuz bizi köşeye sıkıştırıyor. Böyle bir yerde çarpan 3 ile 4 arasında olmak zorunda, olmazsa maliyetim ile ciromun oranı şaşıyor. Artık içkiden kazanmıyoruz. O kadar çok boğazımız sıkılıyor ki vergilerle, içkiden kazanma dönemi bitti.
3 ay yılın yarısına bedel
Demirer, en hareketle ayların mayıs-haziran-aralık olduğunu söyleyerek, "Bu 3 ayda satışlar neredeyse yılın yarısına denktir" diyor.

Sayfada yer alan bilgiler tavsiye niteliği taşımayıp yatırım danışmanlığı kapsamında değildir. Yatırımcı profilinize uymayabilir.